Mani che tagliano erbette per la cucinaRavioli ripieni in preparazione
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Le nostre gustose ricette…

Una volta tornati a casa potrete continuare a sognare dei momenti di vacanza trascorsi all’hotel Himmelreich. Ecco perché in questa sezione troverete alcune delle nostre ricette da cucinare e da assaporare con i vostri cari.

I vostri Alex e Hans Rungg del ristorante Himmelreich

Delizie primaverili

Zuppa di scorzonera

Per 4 persone
Ingredienti:
  • 250 g di scorzonera
  • 30 g di burro
  • 50 g di cipolle
  • 20 ml di vino bianco
  • 1 litro di brodo di carne o acqua
  • 120 g di panna
  • Sale
  • Pepe bianco
Altro:
  • 4 scorzonere essiccate sottili

Preparazione:
Sbucciare la scorzonera, pulirla e tagliarla a cubetti di media grandezza. Scaldare il burro in una casseruola e soffriggere la cipolla tagliata a dadini. Aggiungere la scorzonera, sfumare con il vino bianco e aggiungere quindi il brodo di carne. Aggiustare di sale e di pepe.

Cottura:
Far cuocere la zuppa, frullare e passare con un colino. Aggiungere la panna. Servire la zuppa con la scorzonera essiccata.

Tempo di cottura: circa 30 minuti

Fagottini di patate ripieni di parmigiano e burro fuso con asparagi biologici di Castelbello

Per 4 persone
Pasta:
  • 400 g di patate farinose
  • 2 tuorli
  • 120 g di farina
Spezie:
  • 1 puntina di noce moscata grattugiata
  • Sale
  • Pepe
Ripieno:
  • 300 g di asparagi biologici di Castelbello
  • 30 g di prosciutto alle erbe aromatiche
  • 30 g di burro
  • Erba cipollina
  • 10 g di parmigiano grattugiato
  • Sale
  • Pepe
Altro:
  • Acqua per la spennellatura
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di burro fuso
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata fine

Preparazione:
- Pelare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle in acqua salata per 20-30 minuti. Scolarle e lasciarle asciugare.
- Schiacciare le patate con il passapatate, impastare con i tuorli d'uovo e far raffreddare.
- Preparare l'impasto con farina, sale, pepe e noce moscata grattugiata ed amalgamare insieme alle patate.
- Sbucciare gli asparagi e tagliarli a dadini.
- Tagliare il prosciutto in pezzi piccoli.
- Rosolare il prosciutto con il burro, aggiungere gli asparagi a dadini e lasciar insaporire per 5 minuti. Aggiungere il parmigiano, l'erba cipollina, sale e pepe e lasciar raffreddare.
- Stendere la pasta, creare con uno stampo delle sagome circolari e riempire con la farcitura, spennellare il bordo con l'acqua, ripiegare, chiudere bene e cuocere in acqua salata.
- Servire i fagottini conditi con burro, parmigiano ed erba cipollina

Tempo di cottura: 3-5 minuti

Bistecca di vitello all'aceto balsamico con asparagi biologici di Castelbello

Per 4 persone
Ingredienti:
  • 600-700 g di vitello
Verdura:
  • 8 asparagi bianchi
  • 8 asparagi verdi
  • 40 g di crescione
Altro:
  • 30 ml di olio
  • 40 ml di aceto balsamico
  • 150 ml di salsa marrone
  • 20 g di burro
  • 10 g di parmigiano
Aromi:
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:
- Tagliare la carne di vitello in quattro pezzi della stessa grandezza, salare, pepare e rosolare su entrambi i lati in una padella calda con olio. Finire la cottura in forno, togliere dal forno e lasciar riposare per alcuni minuti, di modo che il sugo della carne si ripartisca in modo uniforme e non si ritiri.
- Eliminare il gambo legnoso degli asparagi (circa 2 cm), sbucciarli e cuocerli in abbondante acqua salata.
- Preparare una riduzione di aceto balsamico in una casseruola e aggiungere la salsa marrone. Assaggiare.
- La bistecca di vitello deve avere un colore leggermente rosato all'interno.
- Condire gli asparagi con burro fuso e parmigiano.
- Impiattare la bistecca di vitello con la salsa, decorare con il crescione e servire.

Tiramisu all'amaretto

Per 4 persone
Ingredienti:
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo
  • 70 g di zucchero 
  • 250 g di mascarpone
  • 20 ml di liquore all'amaretto
  • 50 g di panna montata
  • Amaretti
  • Cannella 

Crema
- Montare a neve il tuorlo con l'uovo e lo zucchero (scaldare a bagnomaria a 82 gradi), poi mescolare a freddo.
- Aggiungere al composto il mascarpone, il rum e il liquore all'amaretto ed amalgamare il tutto. Per ultimo incorporare la panna montata.    

Preparazione
Disporre gli amaretti nelle tazzine da caffè (7-8 biscotti) e versare la crema.
Cospargere infine con la cannella e decorare con un biscotto.  

Temperatura di cottura: 120 gradi

Prelibatezze estive

Millefoglie di mozzarella con pagnotta venostana secca e speck

Per 4 persone
Marinatura:
  • 20 g di olive taggiasche a tocchi
  • 20 g di pomodori secchi a dadini
  • 10 g di prezzemolo tagliato fine
  • 2 cucchiai di olio d'oliva
  • Pepe nero macinato
  • Sale
Altro
  • 200 g di mozzarella
  • 12 fette sottili di pagnotta venostana secca
  • 12 fette di speck
  • 12 foglie di valeriana

Preparazione:
Mescolare le olive a tocchi, i dadini di pomodoro e il prezzemolo con l'olio d'oliva. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Tagliare la mozzarella a fette con uno spessore di 3-5 mm e creare degli strati alternandola al pane e alla marinatura. Sistemare le fette di speck sul piatto, decorare con la valeriana e con la marinatura restante e servire.

Gnocchi di basilico in consommè

Per 4 persone
Ingredienti:
  • 50 g di pane da toast
  • 40 g di burro
  • Circa 30 g di farina
  • 1 uovo
Altro:
  • 20 g di basilico tritato fine
  • 1 presa di noce moscata
  • Sale

- Dopo aver tolto il bordo, sbriciolare il pane da toast con le mani.
- Montare il burro sfuso fino a farlo diventare schiumoso.
- Mescolare insieme l'uovo, il basilico, la farina e il pane sbriciolato.
- Salare l'impasto degli gnocchi ed insaporire con la noce moscata. Lasciar raffreddare per circa 20 minuti.
- Portare l'acqua salata o il brodo di carne ad ebollizione. Formare degli gnocchi uniformi con due cucchiaini umidi e gettarli nell'acqua bollente direttamente dal cucchiaio.
- Cuocere coprendo la pentola a metà

Tempo di cottura: 15 minuti

Salmerino arrosto in crosta di pane di segale con patate all'erba cipollina e verdure di stagione

4 persone
Salmerino:
  • 4 filetti di salmerino
  • 4 patate
  • 1 carota
  • 1 piccola rapa
  • Sale
  • Pepe
  • Burro
  • Erba cipollina
  • 160 g di pane di segale croccante altoatesino
  • 2 uova
  • 60 g di pinoli
  • 20 g di farina
  • Olio

Preparazione:
Lavare patate, carote, rapa e zucchine e tagliare a piacere. Sbollentare le verdure. Spinare il filetto di salmerino ed insaporire con sale e pepe. Tritare il pane di segale con i pinoli in un robot da cucina. Passare il filetto nella farina da entrambi i lati, immergere nell'uovo ed infine passare nel pane di segale sbriciolato. Rosolare in una padella. Soffriggere le verdure con il burro ed insaporire con sale e pepe. Guarnire le patate con burro ed erba cipollina.

Impiattamento:
Sistemare le verdure e le patate al centro del piatto e adagiare sopra il salmerino. Decorare con una fetta di limone ed erbette fresche e servire.   

Gratin di quark e fragole

(con fragole della Val Martello)
Per 4 persone
Ingredienti:
  • 280 g di quark
  • 90 g di zucchero a velo
  • 20 g di amido di frumento
  • 20 ml di arancino
  • 2 tuorli
  • 100 g di panna montata
  • 800 g di fragole della Val Martello
Altro:
  • Zucchero a velo
  • Menta

Preparazione:
Amalgamare in una terrina il quark, lo zucchero a velo, l'amido, l'arancino e i tuorli. Incorporare la panna montata. Tagliare le fragole a pezzi, disporre su un piatto fondo e ricoprire con il composto. Gratinare nella parte superiore del forno preriscaldato (220 gradi). Spolverare il gratin di fragole con lo zucchero a velo e guarnire con la menta.

Durata della preparazione: 1h

Ricette autunnali

Crema di zucca con olio di semi di zucca

Per 4 persone
Verdure:
  • 200 g di zucca pulita
  • 50 g di cipolle
Altro:
  • 1 l d'acqua
  • 50 ml di vino bianco
  • 30 g di burro
  • 30 g di farina
  • 1 tuorlo
  • 50 ml di panna
Spezie:
  • Sale
  • Pepe

Preparazione:
- Tagliare la zucca a dadini.
- Tagliare le cipolle a dadini.
- Soffriggere le cipolle in una casseruola, aggiungere la zucca e lasciar insaporire, sfumare con del vino bianco, spolverare con la farina e cuocere aggiungendo acqua.
- Insaporire con sale e pepe.
- Passare la zuppa al mixer.
- Prima di servire mantecare il tuorlo e la panna ed aggiungere alla zuppa.
- Prima di servire insaporire con olio di semi di zucca spremuto a freddo.

Tempo di cottura: 30 minuti

Ricette con gli gnocchi (canederli)

Gnocchi (canederli) agli spinaci
  • 500 g di pane per canederli
  • 500 g di spinaci (surgelati)
  • 3 uova
  • Aglio, cipolla, sale, pepe
  • Noce moscata, farina
Gnocchi (canederli) alla barbabietola
  • 500 g di pane per canederli
  • 500 g di barbabietola
  • 3 uova
  • Molto aglio
  • Sale, pepe
  • Farina
Gnocchi (canederli) al formaggio
  • 500 g di pane per canederli
  • 3 uova
  • 80 - 100 g di gorgonzola
  • 200 g circa di formaggio fondente
  • 100 g di cipolle tagliate fini
  • Erba cipollina e prezzemolo sminuzzati
  • Sale, pepe
  • Farina e latte a piacimento

Tutte le ricette sono per circa 16 gnocchi (canederli)

Vi auguriamo buon divertimento nella preparazione di questi "sapori celestiali".

Hans e Alexander Rungg
(non dimenticate che con un buon bicchiere di vino si cucina meglio)

Il Kaiserschmarrn (frittata dolce dell'imperatore)

Per 1 porzione
Ingredienti:
  • 2 uova
  • Circa 200 ml di latte
  • Circa 70 g di farina
  • ½ pacchetto di lievito
  • ½ pacchetto di zucchero vanigliato
  • 1 presa di sale

Zucchero a velo e  marmellata di mirtilli rossi per servire.

Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere in padella con lo strutto (burro fuso).

Strudel di mele

Per 2 strudel
Impasto:
  • 500 g di farina
  • 180 g di zucchero
  • 200 g di burro
  • 2 uova
  • 1 pacchetto di zucchero vanigliato
  • 1 pacchetto di lievito
  • Sale
  • Buccia di limone e un limone
  • 50-60 g di quark
Ripieno:
  • 16 mele grattugiate (tipo Golden Delicious)
  • Un po' di zucchero
  • 70 g di nocciole 
  • 70 g di uva sultanina
  • 70 g di pinoli
  • Rum e cannella tritata

Preparazione:
- Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e impastare.
- Sbucciare le mele e grattugiare ed amalgamare con gli altri ingredienti per il ripieno.
- Stenderel'impasto, riempire con la farcitura e ripiegare.
- Disporre su una teglia imburrata e spennellare con l'uovo.
- Cuocere in forno a circa 175 gradi per mezz'ora. 

Gioie invernali

Risotto alle erbette con petto di faraona

Per 4 persone
Ingredienti:
  • 70 g di cipolle tagliate fini
  • 2 cucchiai di olio
  • 240 g di riso a chicchi rotondi
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 l di brodo di carne o acqua calda
  • Sale
  • Pepe
Altro:
  • 50 g di burro
  • 30 g di parmigiano
  • Rosmarino, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana
  • 4 petti di faraona di 70 g ciascuno
  • 4 rametti di rosmarino per guarnizione
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione:
Saltare la cipollanell'olio. Aggiungere il riso e far appassire a fuoco basso, girando continuamente. Sfumare con del vino bianco e far restringere con il brodo. Aggiungere di volta in volta il brodo di carne, di modo che il riso sia sempre coperto. Far cuocere girando continuamente. Il risotto deve risultare al dente, ma di consistenza cremosa. Insaporire con sale e pepe, ingentilire con burro freddo, parmigiano e le spezie tritate. Sistemare il risotto nei piatti. Dimezzare i petti di faraona arrosto e adagiare sul riso. Guarnire con i rametti di rosmarino e servire.

Tempo di cottura: circa 18 minuti

Canederli allo speck:

Per 5-6 canederli
Ingredienti:
  • 150 g di pane per canederli
  • 80 g di speck e salsiccia tagliati fini
  • 100 ml circa di latte
  • 40 g di cipolla tagliata fine
  • 2 uova
  • 20 g di prezzemolo e erba cipollina sminuzzati
  • Sale e pepe
  • 40 g di farina

Preparazione:
Soffriggere nel burro la cipolla tagliata fine e predisporre sopra il pane per canederli. Mescolare il tutto. Incorporare la farina e lo speck, le uova, il latte, aggiungere il prezzemolo e il sale. Lasciar riposare il composto per 15 min, formare dei canederli e far bollire in acqua salata in una pentola coperta.

Soufflè di panpepato con arance caramellate

Ingredienti:
  • 40 g di burro
  • 15 g di zucchero
  • 40 g di cioccolato fuso
  • 3 tuorli
  • 30 g di noci grattugiate
  • 40 ml di latte
  • 5 g di spezie per panpepato
  • 3 tuorli d'uovo
  • 20 g di zucchero
  • 70 g di mollica
Per le formine
  • Burro e pane sbriciolato
  • Arance caramellate
  • 3 arance
  • 10 ml di succo di limone
  • 30 g di zucchero
  • 5 ml di Grand Manier
  • 5 ml di Cointreau
  • 10 ml di acqua
  • 5 g di amido di frumento

Soufflè di panpepato:
Mescolare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Incorporare i tuorli. Amalgamare la cioccolata nel composto. Incorporare nel composto la mollica bagnata nel latte, le noci grattugiate e le spezie per panpepato. Montare a neve la chiara d'uovo con lo zucchero restante. Incorporare con cautela al composto. Riempire con il composto le formine da soufflè dopo averle imburrate e cosparse di pane sbriciolato. Cuocere per 50 minuti circa a bagno maria nel forno a 160 gradi.

Arance caramellate:
Sfilettare le arance. Spremere il resto delle arance sfilettate. Cuocere il succo di limone con lo zucchero, finchè assume un colore dorato, aggiungere quindi il succo d'arancia e i liquori. Mescolare l'amido con l'acqua e far legare la salsa. Versare la salsa calda sopra i filetti. Coprire e lasciar tirare.

Impiattamento:
Disporre i filetti di arancia innaffiati col succo sul piatto e adagiare sopra il soufflé caldo, spolverare infine con lo zucchero a velo. Decorare con la menta e servire. 

Pudding di noci con burro rosso alla cipolla

Per 4 persone
Ingredienti:
  • 30 g di burro
  • 40 g di farina
  • 150 ml di latte
  • 50 g di patate bollite e passate
  • 3 tuorli
  • 50 g di noci tritate
  • 30 g di formaggio a pasta morbida (tipo edamer) tagliato a dadini
  • 20 g di parmigiano grattugiato
  • 3 albumi
  • Sale
Burro alla cipolla:
  • 1 cipolla (cipolla rossa spagnola)
  • 30 g di burro 
  • 1/8 l di vino rosso forte
  • Sale
  • 10 g di erba cipollina tagliata fine
Altro:
  • Burro per spennellare le formine
  • Pangrattato per le formine

Preparazione:
- Sciogliere il burro, aggiungere la farina, innaffiare col latte caldo e cuocere fino ad ottenere una besciamella corposa.
- Incorporare le patate, i tuorli, due terzi delle noci e il formaggio alla besciamella.
- Insaporire col sale e il parmigiano.
- Imburrare le formine per il pudding e cospargere di pangrattato.
- Montare gli albumi (solo dopo aver terminato le prime quattro fasi del lavoro).
- Amalgare un terzo degli albumi al composto (per farlo diventare più morbido), incorporare il resto degli albumi lentamente.
- Riempire le formine col composto e coprire; cuocere sul fornello a bagnomaria a 85 gradi oppure coprire il pudding e cuocere a bagnomaria nella parte superiore o inferiore del forno a 150 gradi.

Burro alla cipolla:
- Tagliare le cipolle a dadini, soffriggere nel burro, sfumare con del vino rosso, lasciar appassire di un terzo e aggiustare di sale.
- Disporre il burro alla cipolla sui piatti, adagiare sopra il pudding, cospargere con il resto delle noci e l'erba cipollina e servire

Tempo di cottura: 40 minuti circa